栄養科だより

栄養科内の衛生管理について

チームの図

食中毒の多くなる季節がやってきました。今回は、食中毒予防の観点より普段から栄養科内で行っている衛生管理と合わせて、衛生チームの活動についてご紹介します。

栄養科の中には、４つのチームが存在します。全員がいずれかのチームに所属しチーム・個人目標を持って業務に反映させることにより、患者さまに安全で質の高いサービスを提供することを目指しています。

食中毒予防のポイント

細菌を 【増やさない】 【つけない】 【殺菌する】

【増やさない】

■ 加熱食品は、中心温度85℃1分以上を守り十分加熱し、食中毒菌（ウイルス含む）を死滅させます。O-157対策では75℃以上1分以上でしたが、新しくノロウイルス対策として８５℃1分以上の加熱としています。

■ 栄養科では、中心温度計を用いて調理を行った担当者が料理別に中心温度記録簿に記入をしています。

■ 10℃以下の冷蔵庫又は、65℃以上の温蔵庫に保管します。冷蔵庫の温度チェックは1日に2回行っています。

■ 調理後から喫食するまでの時間をなるべく短くするよう調理開始時間に注意を払います。出来上がりから喫食までの時間は、2時間以内とされています。

【つけない】

■ ローラーかけを行い、身体に付着しているごみや髪の毛を取り除きます。調理従事者は、手洗いマニュアルに従い手洗いし、アルコール消毒をしてから厨房内に入ります。

■ 調理従事者及び、厨房内に立ち入ることのある栄養士は決められた専用の白衣・スラックス・キャップ・シューズを着用し、毎日交換し院内クリーニングに出し清潔を保っています。

■ 厨房内へ病原菌、細菌等を持ち込まない為に、病棟へ食事を配膳する際には予防着を着用しています。

■ 調理器具は洗浄消毒を適正に行い、整理整頓し清潔に心がけています。雑菌・細菌が付着しやすいまな板は使用用途別に色分けしています。又、1日の作業終了後には熱殺菌をし、週2回薬品による消毒も行っています。

【殺菌する】

■ 加熱食品は、食中毒菌（ウイルスを含む）を死滅させる為に85℃1分以上を徹底しています。

■ 使用した台ふきんやスポンジはピューラックス液（殺菌漂白剤）に入れて洗濯機にかけます。

 

衛生チームの主な活動

1. 栄養科内で普段から行われている衛生管理の各項目についてチェックを随時行います。
2. 衛生に関する作業全般の見直し、及び改善を行います。
3. 『外部来院者の厨房内入室についてのマニュアル』を用い、外部来院者に対しても徹底した衛生管理を行っています。

このように、衛生チームは月1～2回のミーティングを通して栄養科の衛生管理を支えています！！